一、基礎設施建設

1、面積與布局：

（1）食堂生均面積為1.1—1.3平方米🧚🏼‍♀️，餐廳與操作間面積比為（1—1.2）:1。

（2）選址正確，交通方便，周圍50米內無公廁、蚊蠅孳生地及危險物👨‍🦯‍➡️。

（3）設計科學，布局合理⛄️🆓，功能完善，安全適用。

（4）食堂應當保持內外環境整潔🙋🏻‍♀️。

2、餐廳：

（1）餐廳的凈高度應不低於4.2米。

（2）桌凳配備：食堂就餐餐桌凳座位數要求不少於進餐學生人數的三分之一🏔。

（3）餐廳建築材料應具有耐腐蝕✊🏻、耐酸堿⬇️、耐熱、防潮🗣👨🏼‍🍳、無毒等特性，地面最低要求為水磨石👩🏼‍🌾，使用地磚等石材的應具有良好的防滑性能，墻圍貼瓷磚，高度不低於窗臺🦹🏽，餐廳入口有門簾、避風閣。

（4）售飯臺面為不銹鋼或石材貼面，有保溫措施🧑🏽‍🦰，臺上有隔斷💚👨‍👦。

（5）餐廳內必須設置洗手和餐具清洗設施。

（6）餐廳內有收集碗筷的地方，配有電視機等🚙；配有放置泔腳的容器。保持桌椅板凳的整潔👩🏻‍🦳、整齊🔖。地面衛生良好，做到人走桌凈。

（7）餐廳整潔明亮，文明優雅，通風順暢。

3🫴🏼、操作間：

（1）地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚🧎🏻‍♂️‍➡️，有一定坡度🙎🏼‍♀️，排水設施符合規定，保證地面無積水；墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆塗♈️，爐竈旁及蒸氣間的墻面瓷磚高度到頂；天花板用無毒🐟、光潔耐清洗且不易剝脫的材料構築或用防黴塗料覆塗。

（2）烹調場所的凈高度應不低於2．5米並通風良好；竈臺和蒸飯間應當安裝有效的排氣排煙設備；應當分別設有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟製品的操作臺或者貨架。

（3）下水排放順暢🧔🏿，設有通暢的明溝（熟食專間除外）還設有可拆卸清洗的明溝蓋🤸🏻‍♂️。

（4）設有獨立的備餐間🦁🌻、涼菜間👩🏻‍🦯，備餐間、涼菜間窗口整潔明亮、衛生🧖🏼‍♀️、方便、適用，配備專用的食品工用具🧚‍♂️🙅🏻‍♂️，配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備😯，窗口鋪面使用瓷磚、石材或不銹鋼。

（5）設置專用粗加工間(區)🧛🏿，至少配置四個水池🧛‍♂️，葷素各兩個，分開使用，並明顯標誌。

（6）設置專用餐具洗消間，內設餐具清洗池👨🏽‍🔧，配專用餐具消毒池，並明顯標誌。以熱力消毒為主的，配置餐具保潔櫃；采用化學消毒的💂🏻，必須具備2個以上的水池，並不得與清洗蔬菜👩🏼‍🔧、肉類等的設施設備混用。

（7）配備有足夠的照明🧑🏻‍🦼；有效的防蠅🦫、防塵👩🏿‍🏭、防鼠；汙水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備🧖🏻‍♀️。

（1）竈臺面用不銹剛材料製作或瓷磚（石材）貼面👩🏼🙋🏽，設置排氣抽煙設備🌺，性能良好。

（2）竈臺必須隔熱🤰。

（3）通風、節能、燃燒快且充分。

5👦🏽💎、食堂主副食倉庫😋：

（1）有完備的驗收製度。定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品🦜。

（2）食品貯存場所禁止存放有毒📇、有害物品及個人生活物品🧑‍✈️。

（3）布局設置：主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分別獨立設置。用於保存食品的冷藏設備🙏，必須貼有標誌🕐🕵🏻，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放👴。設置符合規範的離地、離墻存放設施👩🏽‍💻，有機械通風設備🚴🏿。

（4）分類有序擺放，所有物品須設置銘牌，一品一牌。標明采購物品進庫時間及數量。

（5）主食倉庫🎚：防鼠、防塵👳🏼、防蠅、防潮🔶、通風。

（6）副食倉庫🔦：貨（架）櫃、儲（桶）缸齊全、分類存放有序🐀，防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風👎🏿。

6、配套設施：

（1）員工更衣室：分別建有男女更衣室，內有衣櫃、衣架。每個從業人員至少有兩套工作衣帽。

（2）衛生間：食堂建有炊事員專用衛生間。

（3）值班室🚶🏻‍➡️：食堂設有值班室，室內有電話🧑🏿‍🏫🚾，有應急設備🙆🏻🙆🏼‍♀️，並與操作間、倉庫➿、財會室隔離。

（4）門窗💇🏽：食堂門窗完好，有防盜、防火❤️‍、防鼠🧎🏻‍♂️‍➡️、防蠅等設施。

（5）垃圾箱👨‍🦽🧑🏻‍🦯‍➡️：食堂外建有專用垃圾箱☣️👨‍❤️‍💋‍👨。

（6）計量設備：水電氣等計量設備配置齊全。

（7）黃河以北的地區或日平均氣溫在0℃以下超過40天的高校食堂按要求配備取暖保暖設施🌾。

（8）日平均氣溫在35℃以上超過30天的地區高校食堂應配備防暑降溫設施。

二👶、炊具🧑‍🎤、機械設備

1、不銹鋼設備：蒸飯車、蒸饅頭車（達到進餐學生用量）；電炸鍋、煎餅鐺、糕點設備；工作臺櫃（熱加工間貨櫃✥⁉️、出售間工作臺🤸🏽‍♀️、粗細加工工作臺等）🍬；菜架、菜盆、菜盤☃️、售具及其存放櫃實現不銹鋼化。

2🐴、加工設備：配有洗菜機👨🏽‍🎤、切肉機、絞肉機、和面機🪹、壓面機、饅頭機🧑‍🦯、土豆去皮機👮🏽‍♀️、根莖菜多用加工機📼。

3、冷藏設備：根據食堂進餐人數應建有相應冷庫🧙🏻‍♂️，配備必需的冷櫃（箱）。

4👱‍♂️👨🏻‍🎓、消毒設施：針對公用餐具有專門的洗刷間及洗消設備。

三🧝🏼‍♀️💺、售飯窗口管理及服務設施

食堂窗口售飯系統及管理實現電子貨幣化，售飯系統配備要求：

1、窗口機數量🤹🏿‍♀️：窗口機臺數與進餐人數比例為8️⃣：1:（100—120）。

2、避免高溫🙇‍♀️、高濕、油煙等惡劣環境；系統線路布線合理、安全、有防雷擊的措施🚣🏼。

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3、安全性：專用加密數據庫、專用加密財務報表（即數據庫及財務報表不可更改）🧑‍🎨，現金收取配備收銀機（驗鈔機）。

4、穩定性：配有後備電源，無非人為因素影響正常開飯時間一餐以上👩🏼‍🦳6️⃣。

5、實用性：功能齊全🤹🏿，提供各種科學管理數據和報表。

第二章 隊伍標準

一🌑、食堂人員配備

食堂工作人員與實際進餐人數比例為：1:（40—45）

二🙇🏼、組成結構及崗位用人要求

1、食堂設有經理👨🏻‍🚒、保管員、核算員🤾🏽🫐、廚師長®️、專職衛生管理人員等其他崗位。

2、配有專職的財務管理人員🌊🙅‍♂️。

3🈸、配有專職的采購員、售飯系統操作員和維護人員🪵。

4、食堂所有工作人員都持有效的體檢合格證，無患有有礙食品衛生的疾病，從業人員均無不良衛生習慣🧍，掌握基本衛生知識。

三、文化及技術結構要求

1、食堂員工必須持證上崗（即要求工作人員要有相應行業培訓證書）。

2、飲食中心經理（主任）具有大專以上文化程度或持有高校餐飲行業職業經理人資格證書🤸🏼‍♀️，經營管理能力較強🦤🤦🏼‍♂️。

3、食堂管理人員具有高中（中專）以上文化程度或三級以上廚師職稱，責任心強。

4⛓🏓、炊管隊伍90%以上達到初中以上文化程度🤾🏿🧑🏿‍🚀。

5、等級廚師人數不少於員工總數的三分之一👃🏿。

6🏌🏿‍♀️🥁、財務人員應受過專業培訓並獲得相關資質。

7🐻‍❄️、食堂保管人員必須具有高中或中專以上學歷，並經過專業培訓🤎👼🏽。

8、售飯系統管理員必須經過專業培訓，能熟練掌握售飯系統基本知識和設備的使用與維修方法⚅，態度熱情🏌🏼，服務周到，保持機房整潔。

第三章 食堂管理標準

一、民主管理

1😛👨🏼‍🏭、有學生參與的夥食民主管理委員會組織,活動有製度🕯🤦🏼、有記錄🛍📜。

2、定期公布夥食物資價格。

3🧟‍♂️、有主副食投料核算表和復稱臺🚣🏼‍♀️，供進餐者監督。

4、食堂有菜牌🤛🏽，明碼實價。

二、規章製度

各種管理規章製度完備👩🏿‍🔧🔣，責任到人，執行嚴格🧘🏼‍♂️。

三🚉、五大指標

1、服務質量：服務程序及操作規範，使用文明用語、掛牌微笑服務，尊重少數民族飲食習慣，食堂設有意見簿收集意見，並有答復。

2👩‍👩‍👧‍👧、夥食質量：主副食加工和烹飪製作規範🤸🏽🥠，高🫄🏿、中🍲👧🏻、低檔主副食價格合理⏸，稀飯幹稀適當，米飯硬軟合適，發面製品堿正色白、膨松柔軟♍️，各類食品量足、形好，能基本滿足各地學生的口味要求，配菜時註意營養的搭配🧏🏿。

3、花色品種

（1）產品結構：主副食高、中、低檔品種生產比例原則上為3:4:3。

（2）早餐：主食品種要求在12種以上，副食在8種以上🏊🏻‍♂️。

（3）中餐：主食品種8種以上🥡，副食在15種以上⌚️。

（4）晚餐：主食品種8種以上，副食在15種以上⛷。

4、安全與衛生：

（1）飲食衛生：嚴格執行《食品衛生法》，有專門負責食品衛生檢驗的工作人員🧍🏻，無食物中毒發生。

（2）盛具、炊具與加工機械衛生🈺：盛放生熟🚵🏽‍♀️、葷素食品用具嚴格分開，盛具🙇🏼‍♀️🏟、炊具不落地，潔凈🤸🏿、消毒、擺放整齊；機械使用後，清洗幹凈，擺放整齊。

（3）環境衛生🚻：保持食堂內外環境整潔🧝🏻‍♂️👨🏻‍✈️，操作間、餐廳達到衛生規範；衛生清潔區包幹到人每天一小掃,每周一大掃👨🏼‍💼；有“三防”設施，室內無蒼蠅，無老鼠。

（4）個人衛生：上班時穿戴統一的工作衣👩🏽‍🎓、帽；工作前🦸🏻、處理食品原料後、便後用肥皂和流動清水洗手👩‍❤️‍💋‍👩；銷售直接入口食品時使用售貨工具🏊🏽；操作時間不吸煙，不隨地吐痰，不戴首飾；每年進行一次健康體驗🐋🤫，有有效健康證⏲。

（5）正確使用和管理好炊具機械及技術裝備，確保安全。

（6）食堂防火器材設施齊備😘、有效👩🏻‍🦽‍➡️🎶，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實👩🏻‍🍼🅾️。

5、物資管理與成本核算🪁🔼：

（1）食堂物資實行集中采購，集中采購的物資應以低於市場5—10%的價格供應給食堂。

（2）食堂采購食品，按照國家有關規定進行索證🏌🏻‍♂️，保證食品安全✊👎🏿。

（3）物資的采購🍇、驗收、保管🔪🏥、發放製度健全😳🌷，符合規範🙍🏼‍♂️。

（4）食堂裝有水表🙆‍♂️、電表、氣（汽）表，實行定額管理，節能降耗措施到位。

（5）財務管理製度健全，符合規範。

（6）實行全成本核算管理👨‍🍳，有控製地回收間接成本。

四🧟‍♀️、綜合指標

在評估檢查中，有下列情形之一的,不能評為標準化食堂：

1、學校所有夥食物資未實行集中采購的。

2🚵🏽‍♂️、在評估過程中💄，夥食質量一項指標被評定為差,即得分未超過該項總分60%的。

3、在評估驗收前一年內出現過大的生產安全事故🦠、食物中毒或學生罷餐等較嚴重的群發事件的。

4🍌、無成本核算製度或執行不規範的🏌🏽‍♂️。

5、1998年以後未通過消防部門審查驗收的新建學生食堂。